Соление рыбы
Для засолки берут воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т. п.
Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью.
Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпав ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли добавляют больше.
На обваливание рыбы и пересыпку рядов на каждые 10 кг рыбы берут 1,5—2 кг соли. В охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такая рыба, как лещ, жерех, щука, просаливается за 12 суток, сазан и судак — за 15 суток, в неохлаждаемом помещении — за 5—7 суток.
Как вымачивать соленую рыбу
По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9—14%),слабосоленую (5—9% соли).Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски.Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10—12 ч при условии, что воду меняют через каждые 2 ч.Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ — белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых — его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10—30%.