Копчение
У меня все более технологично:
Небольшая коптильня, похожая на металлический медицинский ящичек для стерилизации инструментов.
Крышка отодвигается.
Под фальшдно кладу все, что связано с ольхой - мелкие веточки, чистья, стружку. Токже кладу небольшую веточку можжевельника для придания бронзовости рыбке.
Фальшдно нужно для того, чтоб на ольху не попадал капающий с рыбы жир и не возгарался.
Рыбу готовлю так:
1. Потрошу
2. Промываю
3. Натираю солью внутри и снаружи
4. Кладу под пресс на 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера)
5. Промываю
6. Вывешиваю сушится до тех пор, пока рыба снаружи не будет сухой
7. Кладу на решетку, поставленную на фальшдно
8. Закрываю крышку
9. Ставлю на огонь (не на угли!)
10. Выдерживаю 20-30 минут (в зависимости от размера)
11. Вытаскиваю рыбу
12. Ем
Некрупную (до 300 - 400 г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре. Для этого нужно нажечь хороших углей и найти гнилую березу. В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет проблемы. У такой, кажущейся прочной, березы под берестой находится древесина, легко расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной заменой опилкам и при копчении в коптильне. Древесиной березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу. Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же или не потрошить - это зависит от вида рыбы и пристрастий рыболовов. Непотрошеная рыба при горячем копчении пропитается нутряным жиром. Однако плотву и красноперку, которые летом питаются преимущественно водорослями, лучше потрошить, иначе приготовленная рыба будет иметь заметный горький привкус. Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом 45 - 60С. В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу. В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой. Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст некоторую пикантность вашему блюду. Весь процесс копчения занимает, в среднем, тридцать - сорок минут, так что лучше от костра далеко не отходить. Ведь копченая рыба наиболее вкусная, пока горячая.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25—30 см и от него канава (2—3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты